位置:茶陵新闻 > 茶陵娱乐 > 正文 >

【特写】深圳从来不缺风口,牛肉火锅也能挤爆这座城

2019年12月06日 11:56来源:未知手机版

淋浴房玻璃厚度,job168.com,血型漫画

如果说食材的把控、供应链的维护对中小型店铺来说尚能应对,那么持续稳定得管理与有力的成本控制,则不是一个跟风进入行业的新人能立刻掌握的。

据姜浩川计算,牛味觉醒每个月的人工、住宿、水电等开支,需要店铺每天创造1.5万元以上的流水,才能谈赚钱,其他时候只能说是经营。这意味着牛味觉醒每天至少需要近100位客人来店消费,才能维持下去。

姜浩川复盘认为,单独运营一家潮汕牛肉火锅店,可能要做好十年以上的开业运营准备才能赚到钱。“应该有那么个1到2个话事的老板,每天就待在店里面,掌握一家店的方方面面的一切,服务员的举止、厨师的出品、顾客的反映、店铺的光照气味卫生……所有东西,每一天都保持下去,你才能保持到十年。”姜浩川说。

此外还有成本控制。

陈元是深圳石厦屠宰厂里一个牛肉档口的老板,他表示每头牛要分解出3成以上可供商用的肉,屠宰厂才能赚钱。对于零售端的店铺们来说,在大厨拿到肉后,通常只能分出6、7成品质足以涮火锅的肉,剩下的3、4成如果不能成为制作其他菜品的材料,店铺大厨会将肉退还给供应商。由于大厨的KPI一般会与牛肉的损耗率挂钩,这一过程便是店铺与供应商交锋最多的部分。

陈元认为,对于如今的潮汕牛肉火锅市场来说,大型店铺可以做规模化经营,成本好控制;小的店铺也能做街坊生意,客群稳定、经营成本低。只有中型店铺容易受到冲击。

随着今年猪肉价格的暴涨,牛肉价格也相应升高了许多,目前维持在50元左右一斤。陈元预测,因为冬季是火锅的旺季,元旦前可能牛肉还会再涨一波价,而抗风险能力弱的店铺们,很有可能挨不过这个冬季。

萧耿南也认同大型店铺在应对成本波动方面有较大优势。

大目火锅在产品结构做出区分后,客单价亦较其他店铺略高,对于原材料便可以选择更贵的牛,而这更贵的牛在以前并没有体现出来,直到此次的肉价上涨。

“牛肉价格猛涨大大的压缩了商家的利润空间。而这个时候,很多牛肉店撑不撑得下去是一回事,但第二,他已经没有办法去用这些成本比较高的牛了”, 萧耿南说。

所以,大目火锅能在潮汕牛肉火锅林立的深圳杀出一条血路,主要依靠的是定位区分。

大目火锅分大店和小店两种店铺形态,大店主做家庭聚会与商务宴请,包厢较多。而小的门店主要分布在商场,主做2到4人一桌的客群。

在产品上,大目将牛肉分等级,用牛肉最好的部分的组成“尊品大盘”,因其分量十足,受一桌多人的客群欢迎。而目前深圳潮汕牛肉火锅流行的是以小份牛肉为主,大目火锅的定位区分便显得较为新颖。

潮汕大目火锅的大份牛肉。来源:大目火锅

本文地址:http://blogdeonda.com/chalingyule/205792.html 转载请注明出处!

今日热点资讯